結合状態のグルタミン酸は、舌で簡単に検知できない。
一方で、遊離グルタミン酸は、食品から溶けだして舌の上の受容器と結合できる。(うま味を感じやすい)
つまり、単に食材に含まれているグルタミン酸の量を見るだけではなく、遊離グルタミン酸の量も意識するとよい
味の相乗効果
食材 | 遊離グルタミン酸の含有量 |
昆布 | 2.20% |
のり | 1.40% |
パルメザンチーズ | 1.20% |
緑茶 | 0.67% |
かつお | 0.29% |
トマトジュース | 0.26% |
さば | 0.22% |
トマト | 0.14% |
白菜 | 0.10% |
牛肉 | 0.10% |
鶏肉 | 0.08% |
しいたけ | 0.07% |
たら | 0.04% |
参考文献 Cooking for Geeks