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和菓子などに使われる「あん」ですが、一般に材料は大豆ではなく小豆などが使われます。
【理由】
小豆は、糖質50～55％、タンパク質20～26％、脂質約2％が含まれ、糖質のほとんどがデンプンである。
これに対して、大豆には、糖質25%、タンパク質約35%、脂質約20%が含まれ、糖質は単糖類などで多糖類のデンプンがほとんど含まれていない。
「あん」は豆類を煮て得られるデンプン粒子の集合体のため、デンプンが少ない大豆は「あん」ができにくい。
ここからは主観です
大豆は「あん」に向かないが、大豆の成長前のえだまめは「あん」にできる。（ずんだ）
これは、枝豆の時点ではデンプンが多いが、大豆に成長する過程でデンプンが分解されるため。
ずんだ餅
サトイモを煮るときに、ふきこぼれをふせぐ方法として下茹でがあります。
沸騰して2分ぐらい茹で、表面の粘物質を洗い落として煮ると、煮汁はあまり濁らない。
茹で汁として
●1％の食塩水
●5%の食酢水
●0.3%のミョウバン水
を使うと、水で茹でた時よりも粘りを防ぐことができる。
酢水、ミョウバン水では煮汁のPhが低下し酸性になるため、水ゆでしたイモより硬くなる。
食酢5％以下、ミョウバン0.3%以下の使用であれば食味も損なわないので、長時間煮るおでんなどの煮崩れ防止に良い。
また、1％の重曹水を使えば粘りは抑えられるが、アルカリ性のため煮崩れしてしまう。
この他にも
●サトイモは短時間で煮えるので、最初から煮汁に食塩、醤油、味噌などの調味料を加え、粘性が増さないうちに煮る（塩でもんで洗う）
●皮を厚くむくと粘物質が溶けやすくなるため、包丁を使わず皮をむく
→よく洗って皮付きのまま熱湯で3分茹で冷ます、その後手で皮をむく
→熱湯で茹でた後、皮をむかずにアルミ箔を丸めたもので硬い外側の皮だけこすり取ると、サトイモの風味を残せる。
参考文献 料理のなんでも小辞典
スフレとはフランス語で「膨らませた」という意味である。
ジャガイモのスフレは、薄切りにしたジャガイモを低温の油で揚げたあと、再度高温の油で揚げたもので、中が空洞になって膨らむ。
●ジャガイモの厚さは3～5mmほど
●1度目の加熱は120℃程度で10分
●10秒間油切りをする
●2度目の加熱は170℃程度で約1分
【膨らむ理由】
ジャガイモは水分が約80％あるため、加熱により糊化する。
1度目の加熱では、
●脱水
●糊化
●細胞と細胞の間のペクチンが加熱で流動化
●120℃で揚げるため、揚げ色がつかない
2度目の加熱では、
●ジャガイモの内部の水分はごく短時間で水蒸気となって内部の蒸気圧を高める。
→ジャガイモが膨張し、外側の皮が全体をつつんで膨らんだ形になる。
●170℃で揚げるため、揚げ色がつく
【ポイント】
切ったジャガイモを水に浸けず、水気をふき取って揚げることで、1度目の加熱を115℃以下にならないようにする。
二度揚げするとカラッと揚がる？
揚げ油の量を少なくした場合のメリット
参考文献 料理のなんでも小辞典