ジャガイモのスフレ | 料理科学の森

スフレとはフランス語で「膨らませた」という意味である。
ジャガイモのスフレは、薄切りにしたジャガイモを低温の油で揚げたあと、再度高温の油で揚げたもので、中が空洞になって膨らむ。

●ジャガイモの厚さは3～5mmほど
●1度目の加熱は120℃程度で10分
●10秒間油切りをする
●2度目の加熱は170℃程度で約1分

【膨らむ理由】
ジャガイモは水分が約80％あるため、加熱により糊化する。
1度目の加熱では、
●脱水
●糊化
●細胞と細胞の間のペクチンが加熱で流動化
●120℃で揚げるため、揚げ色がつかない

2度目の加熱では、
●ジャガイモの内部の水分はごく短時間で水蒸気となって内部の蒸気圧を高める。
→ジャガイモが膨張し、外側の皮が全体をつつんで膨らんだ形になる。
●170℃で揚げるため、揚げ色がつく

【ポイント】
切ったジャガイモを水に浸けず、水気をふき取って揚げることで、1度目の加熱を115℃以下にならないようにする。