砂糖 | 料理科学の森

砂糖を加えるとプリンが柔らかくなる

プリンを作るとき、卵に砂糖を多く加えると固まる温度が高くなる。

砂糖の量を増やすほど、プリンは柔らかくなる。

※難しい話は省略します。

清涼飲料水には、果糖ブドウ糖液がつかわれていることが多い。

ブドウ糖果糖液糖・・・果糖の含有率が50％未満
果糖ブドウ糖液糖・・・果糖の含有率が50％以上90％未満
高果糖液糖・・・・・・果糖の含有率が90％以上
砂糖混合異性化液糖・・果糖の含有率が90%以上で10%以上の砂糖を添加

果糖を摂取しても肝臓に運ばれて代謝され、直接、血糖値を上げない。
インスリン反応を刺激しないので、レプチンによる食欲を抑える反応がブドウ糖ほど起こらない。
つまり、甘い清涼飲料水を飲んでも満足感が少ない

ここからは主観です。
上記の話と同じような話に、カロリーゼロ（人工甘味料）のジュースを飲んでも満足感がないというものがある。
また、果物には果糖とブドウ糖が半分ずつぐらい入っているため、果物を食べても満足感がないというわけではありません。

焼き料理のよい香りは、三種類ある。

①砂糖などの糖類が、こんがりと焦げてできるカラメル
→砂糖を焦がしたにおい

②油が加熱されて分解してできる香り
→バター炒めや、天ぷらを揚げたにおい

③糖分とタンパク質（アミノ酸）が一緒に加熱されてできるメラノイジン
→醤油とみりんのタレを使い、魚の照り焼きをしたにおい

たいていの焼き料理は、この三種が合わさっている。
糖質も脂質もタンパク質もほとんどの食材に含まれているためである。
そして、この三つの香りは、150℃~200℃の間でできる。

●これ以上の温度だと真っ黒に焦げ、嫌な臭いがでる。
とくにタンパク質や脂質などが多い食品にその傾向が強い。
●これ以下の温度では、こういった成分はできない。
煮る、蒸すといった料理の香りが低いのは、100℃以下の温度で料理しているため。

ここからは主観です
わかりやすい例で言えば、「やきとり」や「バター醤油」などとなる