私たちが普段砂糖といっている「ショ糖（スクロース）」の甘さは、温度によってほとんど変化しないのに対して、果物やシロップ、清涼飲料水に含まれる「果糖（フルクトース）」の甘さは、温度によおって大きく変化します。
先に結論を言えば、果糖（フルクトース）は冷やすと甘くなります。
上表の通り、ブドウ糖と果糖の中にはそれぞれα型とβ型が存在し、温度帯によってαとβの比率が変わります。簡単に言えば、温度帯が低くなるとα型が増え、低くなるとβ型が増えます。果糖は、β型がα型より3倍甘いため、冷やすとβ型が増え甘くなるという事です。
すなわち、果糖（フルクトース）は、5℃でショ糖（スクロース）約1.5倍も甘い対し、60℃では0.8倍の甘さしかなくなります。
※甘味度は、官能検査（実際に人が食べて判断）によって出されたものです。
ここからは主観です。
ちなみに、転化糖は果糖とブドウ糖が1：1ぐらいの比率で含まれています。つまり、蜂蜜はその殆どが転化糖で出来ていますから、冷やすと甘くなると思われる。
ただし、甘味は、体温ぐらいの温度が一番甘く感じ、温度がそれ以上でもそれ以下でも、感じ方が弱くなります。（※現時点では仮説として、食べ物の自身の温度は関係なく、舌の温度によって感じ方が違うというものがあります）
参考文献 味のなんでも小辞典 総合調理科学事典 お菓子「こつ」の科学 料理と科学のおいしい出会い
