砂糖

砂糖には、様々な成分を均一に分散させたり、組織のなかに浸透しやすくしたりする作用がある。

●デンプンなどは水で溶き、しばらくすると底に沈むが、砂糖を入れると均一に混ざる
例：デンプンあん
●煮物をするとき、根菜類などのように味がしみ込みにくいものは、少し砂糖を入れて煮ると、組織内に調味料がしみ込みやすくなる

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ここからは主観です
砂糖は、非常に親水性が高い調味料です。
そのため、デンプン分子の間に入り込んだ砂糖が水分を保持することで、デンプンと水分子が分離せず、デンプンが水分に均一に分散している状態を作ると考えられる。

つまり砂糖は、水分と他の食材（調味料など）をつなぐ性質（分散性）があると考えられる
素材に味がしみ込む①
料理のさしすせそ
砂糖を使って脱水する
塩と砂糖の拡散速度

参考文献　味のしくみ

ジャムを作る場合、一般的には上白糖ではなくグラニュー糖を使います

【理由】
●上白糖を使うと、日がたつごとに色が悪くなる
→果物のなかにはアミノ酸があり、これと上白糖のなかのブドウ糖や果糖(転化糖)が化学反応を起こすため
グラニュー糖には、ブドウ糖や果糖が含まれていないので、色が悪くならない

味に関しては、上白糖よりグラニュー糖の方があっさりした甘さに仕上がる

ジャムにしやすい果物

参考文献　味のしくみ

卵白を泡立てて、そのままおいておくと、泡は急激に消えていく。
卵白の泡は、水分を分離した卵のタンパク質によって形づかれている。
泡をたてて放置したままにすると、分離して泡になったタンパク質が再び水分を吸収して、もとの卵白液に戻るため、泡が消えてしまう。

【砂糖を加える理由】
泡立てたときに、分離した水分をおさえる（砂糖に保水させる）ことで、タンパク質が水分を再び吸収できないようにする。
ただし、砂糖を加えすぎると、砂糖がそこにある水に溶けきれないので、ザラザラしてしまう。
卵1個分の卵白（水分が約25g）に対して50g強の砂糖が溶ける

軽い口当たり、重たい口当たり
酒石酸水素カリウム（クリームタータ）
メレンゲを泡立てるとき銅製のボウルがよい

参考文献　味のしくみ　科学でわかるお菓子の「なぜ？」