水

豆腐を茹でると、

①大豆タンパク質の立体構造がほどけ、内部の疎水性部分やチオール基（–SH）が露出する

②露出した疎水性部位や電荷部位が相互作用し、タンパク同士が結合して網目状のゲルを作る。凝固剤（にがり等） などによりゲル化が進む

③タンパク質の網目構造が適切に形成されると、水がその中に保持されやすくなり、「しっとり感」「なめらかさ」が出る。同時にゲルが硬く・弾力を持つことで食べごたえが良くなる。加熱時間・温度・構造バランスによってこの保持量が変わる。

④あまり長く強く加熱しすぎると水分が過剰に失われて乾燥感が出たり風味が飛んだり、硬くなりすぎて美味しさが損なわれる。食感がゴムっぽくなる、口当たりが悪くなる

【まとめ】
豆腐を茹でると、しっとり滑らかになり、食味が向上する

ちなみに、豆腐を加熱すると中の水分が蒸発して、食味が向上するは間違いである。
正しくは、「タンパク質のゲル化で水分保持性が変わる」結果、自由水が抜けるである。

参考文献　子葉全粒豆乳と豆腐の物理化学的特性と栄養特性に及ぼす加熱プロセスの影響　豆腐のレオロジー特性とゲル化機構　子葉全粒豆乳と豆腐の物理化学的特性と栄養特性に及ぼす加熱プロセスの影響　大豆タンパク質分離豆腐の食感に及ぼす熱処理の影響

フライパンに油を引いて玉ねぎを炒める。
その後、玉ねぎを取り出す場合、油は玉ねぎに付着するのか？

①高温の食材や調理器具は、表面水分が蒸発して親水性が弱まっている。その代わり、油が付着しやすい。
②加熱により水分が蒸発し、多孔質（小さな穴が開いた状態）になると、油が孔に入り込む（油が吸着する）

フライパンで油を引き玉ねぎを炒めた場合、
Ⅰ：炒め終わった玉ねぎは温度が少し下がり、玉ねぎの表面水分が油をはじきやすくなる
Ⅱ：玉ねぎを炒めても、※内部から水分が出続けているため、油は浸透せず表面を流れ落ちる
Ⅲ：玉ねぎは細胞壁に守られているため、表面に油が吸いこまれにくい

上記のことから、結果として玉ねぎに油は吸い込まれにくい

※例えば揚げ物で考える場合、気泡が出続けているということは中の水分が蒸発しているという事である。
つまり、水分が0になるということは、揚げ物を加熱しても一切気泡が出ない状態である。

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ここからは主観です。

野菜を油を引いて炒める場合、野菜に油が染み込むというイメージが強い。
しかし実際には、油はそこまで野菜にしみ込むわけではない。

参考文献　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！

高野豆腐の正式名称は凍り豆腐である。
原産地の高野山は、和歌山県にある。

豆腐を短冊状に薄切りにした物を、冬の高野山のような寒冷地で、夜間に放置する。
すると水分が凍て豆腐のあちこちに氷の粒になって凝固する。

日中になると氷は解けて水となり、豆腐から滴り落ち、豆腐短冊は孔だらけになる。
氷の一部はこのようにして無くなり、一部は豆腐短冊の中に残るが夜になると水分は再び固まって、豆腐短冊にまた孔を空ける。
これを数日繰り返すと孔だらけになり乾燥し、冬の太陽の紫外線によって漂白されて真っ白のカチンカチンの個体になる。
これが高野豆腐である。

参考文献　食品の科学