デンプンの多いジャガイモを見分ける方法
水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。
同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。
デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。
参考文献 読むだけで料理がうまくなる本
水
バターを冷やすことでグルテンの形成を阻害する
生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。
結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。
タケノコのあく抜きを大根おろしでする
タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。
この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。
①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る
②汁+同量の水に約1%の塩を加える
③皮をむいて食べやすい大きさに切ったタケノコを1～2時間つけておく
④1～2分水を変えて下茹ですればさらにアクが抜ける
これ以外にも、重曹を使う方法があり、水1Lに小さじ1杯の割合で重曹を入る。
鬼皮と先端を取り除いたタケノコを入れて、竹串がスッと通るまで20～40分茹でる。
そのままゆで汁ごと冷まして、水で洗えば完成。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式