塩

パンを作る際に塩分をふくんだ生地とふくまない生地を交互に重ねて焼く。
複数の層を同時に噛むとコントラストの効果で塩の層が際立ち、重ね焼きしないパンよりも全体で3割ほど塩気を強く感じる。

ダシの味を確かめるため、一滴の醤油を加える

参考文献　風味は不思議

魚の姿焼きには、たいていひれに化粧塩が用いられる。
塩をせずに焼くと、500～600℃になり真っ黒に焦げてしまうが、塩を付けておけば形のまま残り、姿が良い。
尾びれだけでなく、腹びれ、胸びれ、背びれにも塩を付けるとよい。
しかし、胸びれと尾びれは火のほうに垂れ下がって焦げやすくなるので、アルミホイルで包む方法もある。

塩はあらかじめ炒って水分を飛ばし、サラサラにしておくと、きれいに付く。
ひらが乾いている場合、水をあてて湿らせれば乾いた塩がつきやすい。

しかし、アユや小魚の場合は、ヒレも食べるので、化粧塩すると塩辛くなってしまう。

塩の特性

参考文献　日本料理のコツ

味蕾の成長と老化

年齢を重ねると、味覚は低下する。
このとき、変化の仕方は味によって異なり、砂糖の甘味を感じる最低の濃さは年齢であまり変わらないとされている。
一方で、塩の濃さに対する反応は年齢とともに感じにくくなる。

歳をとると塩辛いものを好むようになるのは、味覚の変化が味によって違うためである。

子供と大人で感じる甘味の違い
若者は濃い味を好み、年長者はあっさりした味を好む理由

参考文献　ポケット図解　おいしさの科学がよ～くわかる本