今回は、料理は知識が9割の考え方です。
塩を入れる場合、3回で決めるとよい。
1回目は予想の80％を狙い、2回目で90％を狙い、3回目で100％を狙って味を決めるとよい。
塩の量を決めるのが苦手な人の特徴は、1回目の量が少なすぎる傾向にある。
あまり回数を重ねすぎると、よく分からなくなってしまうので、連続した味見で分かるのは4回まで。
それ以上は感覚が狂ってしまうので、水を飲んで口をリセットしたり、10分程度時間を置く必要がある。
参考文献 料理は知識が9割
塩
塩を重ねる
塩の結晶以外にも、ケイパー、ベーコン、味噌、チーズなど、塩を含む素材は色々存在する。
2種類以上の塩気の食材を料理に使うことを「塩を重ねる」という。
この方法を使うと、単純に塩だけを加えるより風味が引き立つ。
塩を多く含む食材としては
●塩漬けの小魚・・アンチョビ、サーディン
●塩漬けや塩水漬けのケイパー
●酢漬けの発酵野菜・・ピクルス、ザワークラフト、キムチなど
●魚醤
●醤油、味噌
●チーズ
●マスタード、ケチャップ、サルサソース、ウスターソース、辛いソース、調味料全般
●生ハム、生ベーコン、加工肉
●海苔、昆布などの海藻類
●オリーブ
●有塩バター
レシピ通りに作った料理に塩分が足りないと感じたら、塩気のある食材を加えることで風味を増すことができる。
きのこに塩を振る
きのこはペクチンが無く、全体の80％が水分である。
そのため、塩を振るとすぐに水が出てきてしまう。
食感が悪くなってしまうので、きのこに塩を振るのはフライパンで炒める場合、茶色くなりはじめてから振るとよい。