塩

トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。
味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。

次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。
まずは塩を0.4%入れてみて、味を調整するとよい。

最後にコーンスターチを使ってとろみをつける。コーンスターチは熱に強いので、時間が経ってもとろみを維持しやすい。
とろみがつくことで、味を濃く感じることができる。

参考文献　料理は知識が9割

今回は、料理は知識が9割の考え方です。

塩を入れる場合、3回で決めるとよい。

1回目は予想の80％を狙い、2回目で90％を狙い、3回目で100％を狙って味を決めるとよい。

塩の量を決めるのが苦手な人の特徴は、1回目の量が少なすぎる傾向にある。
あまり回数を重ねすぎると、よく分からなくなってしまうので、連続した味見で分かるのは4回まで。
それ以上は感覚が狂ってしまうので、水を飲んで口をリセットしたり、10分程度時間を置く必要がある。

料理の砂糖と塩の量について

参考文献　料理は知識が9割

塩の結晶以外にも、ケイパー、ベーコン、味噌、チーズなど、塩を含む素材は色々存在する。
2種類以上の塩気の食材を料理に使うことを「塩を重ねる」という。
この方法を使うと、単純に塩だけを加えるより風味が引き立つ。

塩を多く含む食材としては

●塩漬けの小魚・・アンチョビ、サーディン
●塩漬けや塩水漬けのケイパー
●酢漬けの発酵野菜・・ピクルス、ザワークラフト、キムチなど
●魚醤
●醤油、味噌
●チーズ
●マスタード、ケチャップ、サルサソース、ウスターソース、辛いソース、調味料全般
●生ハム、生ベーコン、加工肉
●海苔、昆布などの海藻類
●オリーブ
●有塩バター

レシピ通りに作った料理に塩分が足りないと感じたら、塩気のある食材を加えることで風味を増すことができる。

塩は食材の風味を良くする

参考文献　塩、油、酸、熱