塩 | 料理科学の森

「パスタ」には塩を入れるのに「そうめん」や「うどん」には塩は入れない理由

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。
この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。

欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く利用されてきた。
そのため、コシの強いパスタを打つことができる。

一方で、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、弾性の強いグルテンが得られなかった。
そこで、塩を加えることでグルテンを引き締め、中力粉でも弾性を強めた。

結果、日本でつくる「そうめん」や「うどん」には、塩が含まれている。

料理屋の前に盛り塩がしている場合がある。
これは、お客を招き寄せる縁起物として門や玄関などに置かれている。

昔、中国の皇帝の妃の一人が、皇帝の寵愛を受けようと、皇帝の乗った牛舎が自分の家の前で止まるように、門前に塩をまいたとされている。
牛は塩が好きなため、塩をなめるため家の前で動かなくなり、皇帝は妃のところへ訪れるようになった。

サラダの、ラテン語で、塩を意味する「サル（sal）」から来ている。
古代ローマでは生野菜に塩をかけて食べていた。

ちなみに、シーザーサラダのシーザーとは、この料理を考えたシーザーという名の料理人の名前である。