図 新しい「料理と科学」の世界より
卵を湯煎するとき、加熱温度と粘性は直線的な関係がある。
つまり、卵を60～65℃程度の温度でおいた時間に比例して、卵黄の粘度も同じ割合で増加する。
仮に湯煎温度が1℃違うだけでも、最終的なテクスチャー（食感）は大きく変わる。
ここからは主観です。
上記の話で何が分かるかというと、温泉卵を作るとき、卵黄の最終的なテクスチャー（食感）を予想でき、コントロールすることができるということである。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界より
卵
親子丼の卵に砂糖を入れる
自宅で温泉卵を作る
温泉卵を作るには、65～75℃で卵を15～30分加熱すればよい。
理想は調理器具や火力調整で70℃の温度を維持することだが、難しい場合
①保温性の高い土鍋を使って加熱し、80℃程度で火を止め蓋をする
②80℃まで加熱が終わったゆで水に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけることで、対流が減り保温性を上げる。
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ