半熟卵の加熱時間と粘性

図　新しい「料理と科学」の世界より

卵を湯煎するとき、加熱温度と粘性は直線的な関係がある。
つまり、卵を60～65℃程度の温度でおいた時間に比例して、卵黄の粘度も同じ割合で増加する。
仮に湯煎温度が1℃違うだけでも、最終的なテクスチャー（食感）は大きく変わる。

ここからは主観です。
上記の話で何が分かるかというと、温泉卵を作るとき、卵黄の最終的なテクスチャー（食感）を予想でき、コントロールすることができるということである。