卵

卵白のあく引き

卵白を使ってフォンをあく引きする場合、食酢を0.3%加え、全体量の3％の卵白を添加したときに透明度が最も高くなる。

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ここからは主観です。
酢を加えることで、タンパク質の凝固作用を促進する。これにより、卵白がしっかり固まりアクを吸着すると考えられる。
また、卵白のｐHは7.0～9.0のため入れるほどフォンのpHが高くなりアルカリ性となる。
さらに、グラフを見るとpHが6.5以上のときに卵白を加えると、逆にフォンが濁ってしまう傾向がある。

アクをこまめにとるのと一気にとるのでは違う？

参考文献　卵白によるスープの清澄効果について　新西洋料理本体系

 

今回はネタ話です。

人工いくらはアルギン酸を使って作られます。
一方で、天然いくらはタンパク質が含まれているので、お湯に入れるとタンパク質が熱で白く濁るので、見分けることができる。

参考文献　総合調理科学事典

加えるもの	食感と味への影響	理由
なし	早く火が通るがかたくなる
水	ふわふわ感が増すが、味が薄くなる	水分が増えることで発生する蒸気も増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がる。
牛乳	ふわふわ感とやわらかさが増す	牛乳の大部分を占める水分によりふわふわ感が増し、タンパク質と脂肪が足されることでタンパク質の結合が程よく阻害され、やわらかく仕上がる。
生クリーム	コクがあり、チーズのような風味と食感	生クリームに含まれる脂肪分により、タンパク質の結合が著しく阻害される。
冷たいバター	クリーミーで濃厚	冷たいバターの角切りを入れると、脂肪分によりやわらかくなり温度調整の役にも立つ。卵の温度を下げ、火の通りの温度を遅らせることで、より濃厚でクリーミーに仕上がる。

この他に、卵黄だけを足すことで、脂肪分の含有量が上がりクリーミーに仕上がる。

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参考文献　ザ・フード・ラボ