今回はネタ話です
アントシアニン色素はphによる影響を受けやすいことを応用した面白い料理が古代ローマの書物に書かれている。
赤ワインから白ワインを作るには、【卵白】を入れ、長い間混ぜ続ける。
次の日にはワインは白くなっている。
【白ブドウの蔓（つる）の燃やした灰】でも同じ効果がある。
【卵白（pH7.0~pH9.0）】と【白ブドウの蔓の燃やした灰】はともにアルカリ性なので、ワインが脱色するわけである。
ただし、卵白を使って実際にやってみたところ、白ワインというより灰色に近いものになるようだ。
メイラード反応の反応速度
赤ワインと海産物
ぶどうジュースの色替え
参考文献 マギーキッチンサイエンス