蒸すとは
蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸だねを入れる理由
食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。
●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。
●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。
参考文献 日本料理のコツ
卵
卵の中に卵黄がない
卵黄のない卵を「無黄卵」といい、初産期にはよく見られる。
タマゴの形成は排卵後卵管内で黄身にまとわるように白身が分泌されるため、タマゴの核（中心になるもの）が卵形成上必要である。
つまり、無黄卵とはいえよく観察すると中心に組織片等が見られる。
無黄卵は小さくて丸いとか、殻の内側にある膜だけでかたい殻のない軟卵などになってしまうことが多いが、卵白は正常なので食べることは可能となっている。
参考文献 一般社団法人日本養鶏協会
茶碗蒸しにマイタケは入れない
茶碗蒸しにマイタケを入れない理由は、マイタケを入れると茶碗蒸しが固まらなくなるため。
マイタケには、マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を多く含んでいる。そのため、茶碗蒸しに一緒に入れると卵のタンパク質を分解して固まらなくなる。
マイタケプロテアーゼは熱に弱いため、事前に下茹で（100℃のお湯で30秒以上）するか、電子レンジで加熱すれば失活する。
また、ハンバーグなどに混ぜ込むときも、同様に先に加熱すればよい。