卵

食品	天然の乳化剤
卵白	タンパク質
卵黄	リン脂質（レシチン）　卵黄の1/3占める
亜麻仁（アマニ） 亜麻の種子	亜麻のゲル（多糖類）
粉乳	カゼインと乳清タンパク質
唐辛子の種 マスタードシード （パプリカ）	辛子（マスタード）の粘液 （および多糖類）
大豆	リン脂質と大豆タンパク質
乳清 （乳清パウダー）	乳清タンパク質

牛すじ等

ゼラチン

天然の乳化剤として有名なのが、卵黄のリン脂質（レシチン）だろう。
卵黄は最良の乳化剤と呼ばれており、少量で乳化することができる。
しかし、それ以外にも多数の天然の乳化剤は存在する。

乳化と乳化剤について
乳化するとどれぐらい味が丸くなるか？
乳化剤を使わずに乳化を安定させる

参考文献　食感をめぐるサイエンス　調理事典　総合調理科学辞典

一般的に手作りのマヨネーズを保存する場合、冷蔵庫より室内の方が良いとされています。
この理由は、乳化と関係あります。

マヨネーズの乳化状態は10～30℃ぐらいの室温のときがいちばん安定しており、それ以上でもそれ以下でも、不安定で分離しやすくなります。
マヨネーズには卵が入っていますが、同時に酢も入っているため分離しないかぎり腐る心配はありません。
逆に分離すると、油、酢、卵は別々になって、酢の殺菌力は全体にゆきわたらなくなり、油も酸化され、いたみははやくなってしまいます。

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ここからは主観です
ちなみにキユーピーのマヨネーズは【直射日光を避け、なるべく涼しい場所に保存】と書かれており、開栓後は（1～10℃）の冷蔵保存を推奨しているので注意が必要です

手作りマヨネーズは、市販品と違いかき混ぜる力が弱く、油の粒子が大きいので、分離しやすいのが原因である

参考文献　「こつ」の科学

今回はネタ話です

アントシアニン色素はphによる影響を受けやすいことを応用した面白い料理が古代ローマの書物に書かれている。

赤ワインから白ワインを作るには、【卵白】を入れ、長い間混ぜ続ける。
次の日にはワインは白くなっている。
【白ブドウの蔓（つる）の燃やした灰】でも同じ効果がある。

【卵白（pH7.0~pH9.0）】と【白ブドウの蔓の燃やした灰】はともにアルカリ性なので、ワインが脱色するわけである。
ただし、卵白を使って実際にやってみたところ、白ワインというより灰色に近いものになるようだ。

メイラード反応の反応速度
赤ワインと海産物
ぶどうジュースの色替え

参考文献　マギーキッチンサイエンス