卵

茶碗蒸しが「湯飲み」に入っている場合がある。
茶碗蒸しは「蒸し物」としてではなく、「汁物（吸い物）」として提供され、箸で食べられていた時期があった。

つまり、箸でプリン状の「茶碗蒸し」をぐるぐるかき混ぜ、具以外の部分を流動食状にして「お椀に口をつけて飲むように食べる」献立だった。
茶碗蒸しの出来上りは非常に熱いため「箸で崩して、ドロドロにして食べるスタイル」は、内部の熱を逃がすという意味でも合理性があった。

そのため、今でも飲むスタイルの名残りから、湯飲みに入っていると考えられている。

茶碗蒸しや卵豆腐は、蓋をずらして蒸す理由

参考文献　おとなの清潔感をつくる教養としての食べ方

イクラは時間が経つと「ピンポン」と言って、硬くなる。
そのため、粒が張りすぎているものは避ける方がよい。

また、日持ちさせるために塩や醤油に漬け込まれて売られているが、漬かりすぎたものは色が黒くなっているので風味が落ちているので注意が必要。

人工イクラの見分け方
ハラコ、スジコ、イクラの違い

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。

卵白に砂糖を加える理由
メレンゲを泡立てるとき、銅製のボウルがよい

参考文献　西洋料理のコツ