卵

マヨネーズは、酢のなかに細かい油の粒を分散させてつくります。「水中油滴型（水相に油が分散したもの）」
この時、卵黄のレシチンが乳化剤となり、油と水に結びつきます

油の粒子はレシチンに包まれてお互いに摩擦が大きいので、油が多く粒子が細かくなるにしたがって、全体の抵抗は大きくなり、かたくなります。

ここで酢を加えると、卵黄中のわずかな水のなかに密集していた油の粒子が酢の中へ分散し、自由に動きまわれるようになるため、マヨネーズはゆるみます。

牛乳とバターの混ざりやすさ

参考文献　「こつ」の科学

乳化用泡立て器は、ドレッシングなどを乳化させるには最適だが、卵白を泡立てるには適さない

軸がしなやかで、先端に玉があるため、材料の中に空気を少ししか取り込まないが、材料を小さな泡にして成分を分離させる

このタイプの泡立て器は、ダマになった材料を崩して、空気を作らないで調理材料を滑らかにするのに向いている

泡立て器のワイヤー
フラットタイプの泡立て器

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学

 

沸騰した湯で卵を茹でると、卵が泡で揺さぶられ、持ち上げられてから鍋の底に落ちてくる。
この時、底にぶつかった勢いで、殻の組織がもろくなり、遂にはヒビが入り、そこから卵白が出てくる。

冷蔵庫から出したばかりの卵を茹でると、ひび割れしやすい①
冷蔵庫から出したばかりの卵を茹でると、ひび割れしやすい②

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学