卵

今回はネタ話です

卵かけご飯3タイプを分析

①全卵先混ぜタイプ・・・・・・・全卵に醤油をよく混ぜ、ご飯にかけて混ぜる
②黄身だけタイプ・・・・・・・・黄身だけをご飯と混ぜ、醤油をかけて混ぜる
③卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ・・卵白をご飯と混ぜ、卵黄をのせ醤油をかけ混ぜる

【全卵先混ぜタイプ】
●アルカリ性の卵白により、酸性の醤油が中和される
→醤油の酸味がマイルドになる
●醤油を混ぜることで、塩分により卵のタンパク質が溶ける
→一部のタンパク質が溶けることで、粘度が下がりサラサラするため、ご飯に絡みやすい

★味が均一化し一定のおいしさが楽しめる反面、味の変化が無いため飽きやすい

【黄身だけタイプ】
●卵が固まっていて流動性が少ないため、味が伝わりにくい
→薄めの味に感じる
●アルカリ性の卵白がないため、酸性の醤油が中和されない
→醤油の酸味が際立つ
●卵黄がご飯の熱で凝固する（65～75℃）
→少し火が入る事で、粘度のある卵黄がさらにねっとりした半熟卵のような食感を生む
→ご飯に絡みつき、重たい食感になる
●ご飯の硬さと付着感を維持

★味は思った以上に主張しないが、噛みしめるごとに卵黄の奥深しい優しい風味が感じられる

【卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ】
●味の強い卵黄と醤油を投入し、卵白ご飯の表面をコーティングする
→口に入れた瞬間に卵黄と醤油のしっかりした味が広がる
●味のうま味と余韻が強くなっている
→アルカリ性の卵白が醤油の酸味を中和し、醤油のうま味が引き立っている（うま味は中性付近で最大に感じる）
→一番外側にうま味の強い卵黄と醤油が絡んでいるため、うま味の余韻（持続性・口内滞留）が増加
※①全卵先混ぜタイプの方が、先に醤油と卵を混ぜ込んでいるため、醤油の酸味が卵白に打ち消されている

●卵白と熱々のご飯が混ざることで火が通り、卵白が部分的に白くなる
→ふわふわした空気層が卵白とご飯の間に取り込まれるため、体積が増加し、ふっくらする
→卵白の空気層と流動性がやわらかさ、なめらかさを形成
●食感が柔らかく、付着性が弱い（さらっとしている）
→卵白は大きく分けて60～65℃で火が入るタンパク質（温泉卵で白くなる部分）と、75～78℃付近で火が入る物質とで構成されているため、「さらっと感」を生み出している

★①【全卵先混ぜタイプ】と②【全卵先混ぜタイプ】のいいとこどりをした食べ方といえる。

参考文献　あまから手帖　「うまい！」の科学

乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの

通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。

【例：ドレッシング】
油と酢を4：1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる

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乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
●油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。（油中水滴型）
●水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。（水中油滴型）

家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳（カゼイン）などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢（水）が連続層を形成します

マヨネーズが油っぽくない理由

食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。

参考文献　食の科学

卵は、さまざまな国の料理に使われ、ときによってはデザートや菓子にもなります。
なぜ卵はどんな料理にも合わせやすいのか？

逆に卵以外で「どんなものにも合わせやすい食べ物や飲み物」を考えた場合
●ご飯
●麺
●パン
などの主食、飲み物であれば
●水
●炭酸水
●お茶
などがあげられます。これらに共通しているのは、「味やにおいが薄い」です。
つまり味やにおいが薄いことで自己主張せず、他の食材と調和するのです。

卵も同様で、いろんな味わいに変化することができる、自由度の高い食材ともいえます。
我々は、ご飯やパン、卵などを他の食材より多く摂取することを考えた場合、栄養学的な面をのぞくと、この味やにおいの薄さも要因と考えられる。

人は濃い味付けのものを食べると飽きが生じ、このことを「感性満腹感」といいますが、刺激が強い（味が濃い）ほど飽きが早くなります。
つまりご飯などの主食は味が薄いため飽きずに食べ続ける事ができます。

味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
食塩やグルタミン酸ナトリウムに中毒性はない

参考文献　「うまい！」の科学