今回はネタ話です
卵かけご飯3タイプを分析
①全卵先混ぜタイプ・・・・・・・全卵に醤油をよく混ぜ、ご飯にかけて混ぜる
②黄身だけタイプ・・・・・・・・黄身だけをご飯と混ぜ、醤油をかけて混ぜる
③卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ・・卵白をご飯と混ぜ、卵黄をのせ醤油をかけ混ぜる
【全卵先混ぜタイプ】
●アルカリ性の卵白により、酸性の醤油が中和される
→醤油の酸味がマイルドになる
●醤油を混ぜることで、塩分により卵のタンパク質が溶ける
→一部のタンパク質が溶けることで、粘度が下がりサラサラするため、ご飯に絡みやすい
★味が均一化し一定のおいしさが楽しめる反面、味の変化が無いため飽きやすい
【黄身だけタイプ】
●卵が固まっていて流動性が少ないため、味が伝わりにくい
→薄めの味に感じる
●アルカリ性の卵白がないため、酸性の醤油が中和されない
→醤油の酸味が際立つ
●卵黄がご飯の熱で凝固する（65～75℃）
→少し火が入る事で、粘度のある卵黄がさらにねっとりした半熟卵のような食感を生む
→ご飯に絡みつき、重たい食感になる
●ご飯の硬さと付着感を維持
★味は思った以上に主張しないが、噛みしめるごとに卵黄の奥深しい優しい風味が感じられる
【卵白先混ぜ、卵黄のせタイプ】
●味の強い卵黄と醤油を投入し、卵白ご飯の表面をコーティングする
→口に入れた瞬間に卵黄と醤油のしっかりした味が広がる
●味のうま味と余韻が強くなっている
→アルカリ性の卵白が醤油の酸味を中和し、醤油のうま味が引き立っている（うま味は中性付近で最大に感じる）
→一番外側にうま味の強い卵黄と醤油が絡んでいるため、うま味の余韻（持続性・口内滞留）が増加
※①全卵先混ぜタイプの方が、先に醤油と卵を混ぜ込んでいるため、醤油の酸味が卵白に打ち消されている
●卵白と熱々のご飯が混ざることで火が通り、卵白が部分的に白くなる
→ふわふわした空気層が卵白とご飯の間に取り込まれるため、体積が増加し、ふっくらする
→卵白の空気層と流動性がやわらかさ、なめらかさを形成
●食感が柔らかく、付着性が弱い（さらっとしている）
→卵白は大きく分けて60～65℃で火が入るタンパク質（温泉卵で白くなる部分）と、75～78℃付近で火が入る物質とで構成されているため、「さらっと感」を生み出している
★①【全卵先混ぜタイプ】と②【全卵先混ぜタイプ】のいいとこどりをした食べ方といえる。