その他 | 料理科学の森

包丁の材質

【炭素鋼】
鉄と炭素だけを混ぜた金属（他の鋼鉄では炭素以外の元素も入っている）
きちんと手入れすれば、ステンレスより切れ味が長持ちするが、さびやすいため、洗って乾かし、油を塗るなど、入念なメンテナンスが必要

【ステンレス】
鉄と炭素にクロムを加えて、弾力性を高め、さびにくくしてある。
高品質なステンレスはきめ細かいため、切れ味がよくなり、ほかの金属と組み合わせれば耐久性が高まる。
研ぎやすく丈夫で、さびにくいので、家族での料理にもっとも適している。

【セラミック】
とても鋭く、軽量でかたいため、肉を切るのにぴったり。
通常のジルコニアでできていて、カミソリのように鋭い刃がついている。
さびないが、研ぐのは難しい。鋼材のように曲がらないので、骨に当たったり、床に落としたりすると簡単に折れたり欠けたりする。

アレニウスの法則により、物質の化学反応のスピードは、温度が10度高くなることに2～3倍早くなるとされている。

材料、料理に合った火の強さによって化学変化を調整する必要がある。

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。
この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。

欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く利用されてきた。
そのため、コシの強いパスタを打つことができる。

一方で、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、弾性の強いグルテンが得られなかった。
そこで、塩を加えることでグルテンを引き締め、中力粉でも弾性を強めた。

結果、日本でつくる「そうめん」や「うどん」には、塩が含まれている。