卵

加えるもの	食感と味への影響	理由
なし	早く火が通るがかたくなる
水	ふわふわ感が増すが、味が薄くなる	水分が増えることで発生する蒸気も増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がる。
牛乳	ふわふわ感とやわらかさが増す	牛乳の大部分を占める水分によりふわふわ感が増し、タンパク質と脂肪が足されることでタンパク質の結合が程よく阻害され、やわらかく仕上がる。
生クリーム	コクがあり、チーズのような風味と食感	生クリームに含まれる脂肪分により、タンパク質の結合が著しく阻害される。
冷たいバター	クリーミーで濃厚	冷たいバターの角切りを入れると、脂肪分によりやわらかくなり温度調整の役にも立つ。卵の温度を下げ、火の通りの温度を遅らせることで、より濃厚でクリーミーに仕上がる。

この他に、卵黄だけを足すことで、脂肪分の含有量が上がりクリーミーに仕上がる。

スクランブルエッグやオムレツにあらかじめ塩を加えておく理由
ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

参考文献　ザ・フード・ラボ

水と油を混ぜるレシチン（乳化剤）が黄身にあるのには理由がある。

ヒナになる黄身は生命活動を行う必要がある。
生きていくために脂質などの脂肪を溶かして体内に運んだり、細胞の中に取り込んだりする必要がある。
そのため、水と油を混ぜるレシチンという物質を持っている。

また、卵だけでなく、小魚や植物の種子である穀類や豆類、ゴマなど、生命を丸ごと食べる食材には必ず入っている。
天然の乳化剤

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

茹で卵が剥きにくい理由

今回はネタ話です。

新鮮な卵で作る茹で卵は30分以上加熱すると剥きやすくなる。
この理由は、卵白を長時間加熱すると、卵白中のCO₂は卵殻外に発散しpHが上昇するため。
pHが上昇すると、殻の内側と卵白の結合が弱くなるため、剥きやすくなる。

しかし、一方で長時間加熱すると卵白のタンパク質の結合がはずれ、硫化水素（H₂S）が発生してしまう。
硫化水素が発生することで卵のpHが上昇し、卵の殻が剥きにくくなる。

つまり、30分以上加熱すると殻は剥きやすいが硫化水素が発生しており、食べるのには適さない。

参考文献　新西洋料理体系調理のコツと科学　新鮮卵のゆで卵の卵殻 のむけやす さに関す る研究