レモンやトマトは褐変しにくい理由
果物や野菜は切ると褐変を起こす場合がある。
一方で、レモンやトマトは褐変を起こしにくい。
この理由の一つは、これらには酸が含まれており、この酸が酵素の活性を抑制している。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
作者別: sagi
ハンバーグに麩を入れるとソフトに仕上がる
ハンバーグに麩を入れると柔らかく仕上がる
ハンバーグをつくる時、パン粉より吸水力が高いお麩を使えば、肉汁を吸ってふわふわで肉汁がジューシーなハンバーグに仕上がる。
ハンバーグにパン粉やタマネギを入れる理由
※麩の主な原料は小麦由来のグルテン、生麩にはもち米粉も加える。練った小麦粉からでんぷんを洗い流すことで、ゴム状のグルテンが残り、これが麩の基本材料となる。
味覚は疲労するのか？
味覚は疲労するのか？
例えば、色々な食べ物を食べていると、味覚が疲労して味の知覚は衰えるのか？
調べてみると、平均的には味の知覚は衰えることがないとされている。
具体的な実験では、各被験者に感覚評価テストを受けてもらう。
そして、テストの難易度を前回のテストの解答に応じて変化させていく。
ある被験者が一つのテストに正確な回答を出すと、次の問題は高い難易度になる。
もし間違えると、次のテストは簡単になる。
途中で30分間の休憩をはさんで4～5時間続ける。
結果として、味の知覚の衰えは見られなかった。
ここからは主観です。
今回は疲労っという話であって、順応とは別である。
順応とは、同じ刺激を受け続ければ感じにくくなる現象のことで、例えば自分の部屋が無臭に感じることである。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える