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ニンニクが緑色になる

ニンニクと玉ねぎを混ぜるとニンニクが緑色になるというものがある。

ニンニク内部で起こる「硫黄化合物の再結合反応」
（※クロロフィルではない）

この反応は、
●アリイナーゼ（酵素）
●アミノ酸
●硫黄化合物
●酸性環境

がそろったときに起こります。

生成されるのは
青〜緑色の色素（ピロール系色素）、ニンニク特有の化学反応産物

安全性に問題はない。

① 玉ねぎが「酸性寄り」になる

●玉ねぎには有機酸がある

●炒め初期・水分が出ている段階では、フライパン内がやや酸性寄り

② 玉ねぎの水分で「低温時間」が延びる

●温度が一気に上がらない

●ニンニクのアリイナーゼが働く時間が確保される

この2つがそろうと
ニンニク内部で緑色反応が起こりやすくなる

玉ねぎ・酢・ワインが関与すると
この条件が揃いやすい。

酵素は、加熱により失活するため、先にどちらかを炒めることでこの反応は防ぐことができる。

温度が低いと風味は弱まるが、冷静スープのような冷たいからおいしいという料理がある。

トマト、きゅうり、ピーマン、パプリカなど色々な食材の風味があるが、冷たいことで風味が抑えられ、味にまとまりが出る。

今回は、料理は知識が9割の考え方です。

塩を入れる場合、3回で決めるとよい。

1回目は予想の80％を狙い、2回目で90％を狙い、3回目で100％を狙って味を決めるとよい。

塩の量を決めるのが苦手な人の特徴は、1回目の量が少なすぎる傾向にある。
あまり回数を重ねすぎると、よく分からなくなってしまうので、連続した味見で分かるのは4回まで。
それ以上は感覚が狂ってしまうので、水を飲んで口をリセットしたり、10分程度時間を置く必要がある。