アガーとは

アガーとは


アガーは、海藻を原料にしたゲル化剤です。

ゼラチンで固めたゼリーは、他に色のつく材料が入っていなければ黄みがかって見え、25℃以上になると溶けてしまいます。
寒天で固めたゼリーは、砂糖が少ないと白濁し、70℃までは溶けないが食感がゼリーと違います。
そこで、両者の問題を解決するために業務用のお菓子で使われるようになったのがアガーです。
寒天、カラーギナン、ゼラチン

【アガーの特性】
透明度が高く
室温が高くても溶けず
ゼリーのような弾力


画像はアガーを使ったお菓子 レインドロップケーキ

名称 アガー
主原料 ツノマタ、スギノコなどの海藻類
主成分 炭水化物(食物繊維)
固まったときの状態 無色透明、口内で溶けない、弾力がある
粉末を溶かす温度 90℃以上
液体が固まる温度 30~40℃
凝固後の溶ける温度 60℃

参考文献 「食べられる」科学実験

漬物に味がしみ込む原理

漬物に味がしみ込む原理

漬物に調味液などの味がしみ込む原理は次の理由からである

ナスを調味液につけた場合、
浸透圧により、ナスから半透膜を通って外に水分がでる
②半透膜が原形質分離を起こし、半透性を失う
③ナスと調味液の濃度が一定になる力(拡散)が働き、半透膜を通りナスに味がしみ込む

漬物をするとき、重しをする理由
漬物にはあら塩や天然塩が良い理由

参考文献 クッキングに学ぶ化学

原形質分離について

原形質分離について

原形質分離(げんけいしつぶんり)とは、植物細胞の細胞壁と細胞膜が浸透圧により分離する現象

【解説】

画像 ウィキペディアより

原形質の周りに細胞膜があり、その周りに細胞壁がある。
このとき、細胞膜は半透性(一定の大きさ以下の分子・イオンしか通さない)を持ち、水を通す。
塩などをかけると、浸透圧により、細胞内から細胞膜外へ水が出て、細胞膜に覆われていた部分(原形質)が収縮する。
細胞壁は硬いため、変形しない。


画像 ウィキペディアより

これにより、細胞壁から細胞膜が分離し、この現象を原形質分離という。
原形質分離が起こると、細胞の死を意味し、細胞膜の半透性がなくなります


ここからは主観です
上記の話がどのように料理に関係するかというと、漬物梅酒を漬ける場合に味がしみ込む理由となります。
野菜を調味液につけると、浸透圧により野菜から水分が外に出ますが細胞膜の半透性(水しか通さない)により、味は殆ど野菜にしみ込みません。しかし、原形質分離が起こり、細胞膜の半透性が無くなった結果、調味液がしみ込むということになります。

また、動物細胞には細胞壁が無いため、原形質分離は起こらず全体が収縮する。

野菜は茹でるとかたくなる?

参考文献 料理のなんでも小辞典