sagi | 料理科学の森

ダイコンの上と下では、植物の部位が違うため、味も異なる。
上部（地上に出ている部分）は、根で吸収した水分を地上に送り、光合成で地上で作られた糖分などの栄養分を根っこに送る役割をしている。
そのため、上部は水分が多く、甘いのが特徴である。

一方、ダイコンの下部は、地上で作られた栄養分を蓄積する場所である。しかし、せっかく蓄えた栄養分を虫や動物に食べられないようにするため、辛味成分で守っている。ダイコンの下になるほど辛みが増しており、一番上の部分と一番下の部分を比較すると、下の方が10倍も辛み成分が多い。

味の複雑さと興味

ほとんどの人が、味が複雑になることに肯定的な反応を示す。
しかし、その反応が見られるのは、ある一定のポイントまでである。
要素が多くて料理が複雑になりすぎると、逆に人の興味は薄れていく傾向がある。

上記の図より、何度か食べたことある料理にトッピングをしたり、香辛料を追加したりするのは、より味を複雑にして楽しむためと考えられる。

白ネギはもともと白いわけではない。
白ネギは、ネギが育つにしたがって土をかぶせて（土寄せ）育てる。
すると、土の中にある光の当たらない部分が白くなる。
こうして、土をかけながら、白い部分を伸ばしているのである。

仮に土をかけないと、太陽の光を当てて育てれば、青々としたネギに育つ。