小麦粉を量るとき「ふるう」

小麦粉を量るとき「ふるう」

体積と重量について

小麦粉は、ふるった粉をカップに入れ、すりきりで量るのがルールである。
このとき、小麦粉の袋の中から、いきなりすくい取ったり、ふるわずに量ったりすると問題がおこる。

小麦粉は液体ではなく、粉である。そのため、粒子の間にすき間がありトントンと叩くと詰まる。
小麦粉に限らず、粉は袋に入った粉をいきなりカップですくい取るのと、ふるってからカップに入れて量るのでは大きな差が出てしまう。


ここからは主観です。
最近のレシピでは、重量(g)で表記されているものが多いため、ふるって量る必要が少なくなっている。

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学

目玉焼きに水を加えない

目玉焼きに水を加えない

目玉焼きをつくるとき、厚手のフライパンで、ごく弱火でゆっくり加熱するのがポイントである。

【理由】
卵は強く加熱すると、生地が粗い状態で固まり、食べたときに口当たりがザラザラする
ゆっくり、おだやかに加熱すると、トロリとしたやわらかな口当たりにしあがる。
卵のタンパク質は、温度の上昇のしかたに敏感で、ゆっくり温度が上昇するときは柔らかく固まる一方で、短時間で温度が上昇すると堅く固まる。
温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ?

卵をフライパンに割り入れて蓋をすると、水蒸気が中に閉じ込められ、卵の表面からも加熱することになる。
卵黄の表面には、薄く卵白がついていて、時間がたつと徐々に流れ落ちるが、すぐに蓋をすると、卵の表面が加熱され、卵白が流れ落ちるまでに固まってしまう。
つまり、卵黄の上に卵白の膜がかぶさることになる。
また、水を加えると卵白は水に溶けやすく、水となじんで薄まるため水っぽくなる


ここからは主観です。
水を入れるメリットとしては、火を強くして短時間で仕上げることができる
ただし、卵黄が固まらないうちに卵白が焦げてしまうこともあるので気をつけなければいけない。

目玉焼きと卵の温度

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学

餃子の皮が丸い理由

餃子の皮が丸い理由

シュウマイの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮の形は全て四角形である。
一方で餃子の皮の形は丸である。

【理由】
餃子の美しい三日月型をつくるため以外にも理由がある。
餃子のあんは野菜が中心である。
そのため、皮で包んでおくと、あんの水分で皮がダメになる。だから、餃子はあんを包んだらすぐに調理しなければならない。
また、皮を延ばして置いておくと乾燥するため、あんを早く包みたい。
その上、あんを載せる皮の部分は若干厚くしておきたい。

そんな小技が必要だったから、機械で延ばすわけにはいかず、人の手で麺棒を使いながらやるに限る。
結果、丸型が一番人の手で延ばしやすいとなった

餃子を焼く時、途中で水分を加える理由

参考文献 「食」の雑学達人になる本