動物性のだしのうま味成分は、筋肉細胞に含まれるアミノ酸やATP（アデノシン三リン酸）から酵素反応でできるイノシン酸である。
カニやエビを単に煮だすだけでは、そこに含まれるわずかな筋肉細胞から得られるうま味成分だけになる。
カニやエビの殻には、魚介類全般に共通するアミン類やアルデヒド類が含まれるので、オーブンで焼いたりフライパンで乾煎りすることで、加熱された独特な香りを出すことができる。
【まとめ】
カニやエビの殻でだしを取る場合、香りは活かしつつ、少ないうま味成分としてのアミノ酸などを身の部分や昆布を使って補うとよい。
参考文献 味・香り「こつ」の科学