魚の骨からダシを取る | 料理科学の森

魚の骨からダシを取る場合、それほど強いうま味は期待できない。
骨髄の主成分は脂質で、血液を作る細胞が含まれている。
この細胞は、脂質を酸化する力が強いので味というよりは独特の香りを作り出す。

【まとめ】
魚の骨でだしを取る場合、香りは活かしつつ、少ないうま味成分としてのアミノ酸などを身の部分や昆布を使って補うとよい。