スープストックは長時間加熱する方がよい？

スープストックを長時間加熱すると、ストックの特徴的な風味成分が揮発したり、分解したりしてしまう。
一方で、長時間加熱すると、それだけコラーゲンの加水分解（分解）が起こり、ソースに重厚さを与える高分子化合物のゼラチンとフレーバーの生成反応に関与する短いペプチドが生じる。

【まとめ】
長時間加熱すると
●素材から香りが抽出されるが、一方で香りが揮発、分解し特徴的な風味が損なう。
●コラーゲンの分解により、ソースの重厚感が増す。

ここからは主観です。
つまり、長時間加熱すると、メリットとデメリットが同時に発生してしまう。
これを防ぐために、例えば加熱中に素材を追加するやソースに増粘剤（デンプン等）を加えるがある。
ちなみに、上記の長時間加熱するとは10時間以上と思われる。