野菜の酢の物を作るとき、先に塩でもむ理由

薄切りなどにしたキュウリを合わせ酢で和えてしばらくおくと、キュウリから水分がでてきて、味が薄くなっていく。
これは、キュウリの細胞内の浸透圧よりも、合わせ酢の浸透圧の方が高いため、キュウリから水分が引き出されるため。
そこで、先にキュウリを塩もみすることで、水分を出してしまい、合わせ酢を加えてから味が薄まらないようにしている。
また、塩もみによって細胞が破壊されるため、合わせ酢もしみ込みやすくなる。

いわしのマリネをする前に塩漬けする

参考文献　味・香り「こつ」の科学