干し野菜

干し野菜は、単に水分が蒸発することで味成分や香り成分が濃縮するだけではない。
ダイコンやニンジン、カボチャの研究では、ダイコンでグルコース（ブドウ糖）の増加が見られた。
この理由は、ダイコンがもともともっているデンプンやオリゴ糖が酵素で分解し、甘味成分のブドウ糖が増えたためである。

干しシイタケと風味
生干しについて

参考文献　味・香り「こつ」の科学