①昆布は乾燥しているため、切り身にされて細胞が露出した状態の魚と接触すると、表面のわずかな水分に昆布の成分が溶けて濃厚な液体になる。
②その液体の浸透圧は魚の細胞内部の水分の浸透圧よりも高いため、魚から水分が引き出され昆布に吸収される。
③それが進むと魚の細胞膜が壊れ、今度は昆布からグルタミン酸などの成分が魚に移る。
④魚は水分が少なくなるため、筋繊維が締まり、ねっとりとした独特の食感になる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
Just another WordPress site
①昆布は乾燥しているため、切り身にされて細胞が露出した状態の魚と接触すると、表面のわずかな水分に昆布の成分が溶けて濃厚な液体になる。
②その液体の浸透圧は魚の細胞内部の水分の浸透圧よりも高いため、魚から水分が引き出され昆布に吸収される。
③それが進むと魚の細胞膜が壊れ、今度は昆布からグルタミン酸などの成分が魚に移る。
④魚は水分が少なくなるため、筋繊維が締まり、ねっとりとした独特の食感になる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学