にがりを取り除く技術 | 料理科学の森

今回はネタ話です。

にがりを含んだ塩しかなかった時代に、日本料理では卵の殻をを使ってにがりを取り除く技術が存在した。
いったん塩を水に溶かして卵の殻を入れて加熱することで、にがりの成分が卵の殻に付着し、それを取り除くことで、にがりを取り除いていた。

この他には、煮詰めて飽和した食塩水を水塩と呼び、これを椀物の味付けに使うこともあった。
これは、すでに塩が溶けているため、ダシに粒の塩を入れて溶かすよりも味が決まりやすいため。