生姜焼きとは、ショウガ汁の入った調味料に豚肉を漬けておいてから焼いたもの。硬めの肉でも柔らかくなり、おいしくなるといわれている。
【理由】
●生姜にはプロテアーゼが含まれている
→肉が柔らかくなる
→タンパク質が分解されるとペプチドやアミノ酸類が増加し、これらの中にはうま味を持つものがある
●生姜には、香り成分であるジンギベレン、ジンギベロールなどが含まれる
→さわやかな香りが肉の動物臭を打ち消す
●醤油、砂糖、酒など調味料に漬けておいて肉を加熱したときには、肉のアミノ酸と調味料の糖類とが反応する
→アミノカルボニル反応を起こし、香ばしい香りと焼き色をつける
●生姜には、辛味成分であるジンゲロンとショウガオールが入っている
→肉に辛味を添え、油っこさをさっぱり感じさせる
参考文献 料理のなんでも小辞典