ハンバーグをジューシーに仕上げる④

料理のなんでも小辞典からの紹介になります

挽き肉をしっかり練る部分と練らない部分に分けて使う
【理由】
練らない挽き肉は、肉のうま味を残している点と焼いても硬くなりにくいという点ではよいが、接着力が弱いためバラバラになりやすい。
さらに、焼いているうちにおいしい肉汁が流れ出てしまう。
そこで、しっかり練ってペースト状になったもので、副材料などを入れたあまり練らない挽き肉を包み込むように形成して焼けば、表面が壁のような働きをして、水分やうま味のある肉汁を閉じ込める事ができ、ジューシーなハンバーグに仕上がる。

●練る部分には、赤身肉の方が、筋原線維タンパク質が多くペースト状になりやすい。
●練らない部分には、切り刻んだ薄切りの肉やステーキ用の肉を小さいさいの目にして入れると、肉のおいしさを生かせる。

ハンバーグは中心を凹ます必要はない
ハンバーグは手でこねない
ハンバーグをジューシーに仕上げる①

参考文献 料理のなんでも小辞典