卵白(メレンゲ)に砂糖を加える理由

卵白を泡立てて、そのままおいておくと、泡は急激に消えていく。
卵白の泡は、水分を分離した卵のタンパク質によって形づかれている
泡をたてて放置したままにすると、分離して泡になったタンパク質が再び水分を吸収して、もとの卵白液に戻るため、泡が消えてしまう。

【砂糖を加える理由】
泡立てたときに、分離した水分をおさえる砂糖に保水させる)ことで、タンパク質が水分を再び吸収できないようにする
ただし、砂糖を加えすぎると、砂糖がそこにある水に溶けきれないので、ザラザラしてしまう。
卵1個分の卵白(水分が約25g)に対して50g強の砂糖が溶ける

軽い口当たり、重たい口当たり
酒石酸水素カリウム(クリームタータ)

参考文献 味のしくみ 科学でわかるお菓子の「なぜ?」