寒天、カラーギナン、ゼラチン

増粘剤、安定剤、ゲル化剤

【寒天】
●寒天の離水

【カラーギナン】

【ゼラチン】
●ゼラチンとパイナップル
●板ゼラチンの吸水
●ゼラチンを冷やすとゼリー状に固まる理由

食物繊維とは
ゼラチンの凝固温度と融解温度
ゼリーの強度と砂糖
乾物などを加熱する前に吸水させる

参考文献　調理科学