伝統的なストックの材料は、肉（魚）、骨、野菜となっています。
この時、
●材料を生のまま抽出する
●オーブンでローストしてから抽出する
などの方法があります。
【材料を煮る前にオーブンでローストする場合】
アデノシン三リン酸（ＡＴＰ） → 不揮発性の核酸成分
タンパク質 → 不揮発性のペプチド（タンパク質の小さな断片）+小さなアミノ酸
玉ねぎやニンジン → 不揮発性の糖
これらは不揮発性のため、においは感じられないが、どれも水に溶けるので、ストックの中に抽出され、味は感じられる。
●「核酸成分」と「ペプチドやアミノ酸」が組み合わさると、濃厚なうま味が力強く感じられる
●糖とグリシンというアミノ酸により甘味を感じられる
一方で、揮発性の匂いでは、メイラード反応により、とても香ばしいにおい分子が作り出される。
【まとめ】
スープストックを作る場合に、材料をオーブンでローストすると、香ばしい香り以外に、不揮発性のうま味や甘味が生成される。
参考文献 食の科学