玉ねぎは球根にあたるので、ブドウ糖や果糖、ショ糖などの成長のエネルギー源となる糖分を蓄えている。
しかし、生で食べると甘味より辛味を感じてしまう。
玉ねぎを弱火で時間をかけて炒めると、生のときに感じられた辛味や刺激臭は失われ、特有の甘味が出てきます。
生の玉ねぎがピリッと辛いのは、チオプロパナール-ｓ-オキシド（硫化アリル）という成分があるためです。
これは、涙を出させる成分でもありますが、熱が加わると、この成分が分解し、甘みの物質に変わるのです。
この甘味の物質は、プロピルメルカプタンというもので、ショ糖やグラニュー糖の50～70倍の甘味があります。
また、炒めることで水分が蒸発し、玉ねぎの持つ糖分も濃縮されることで甘く感じる。
ハンバーグに生の玉ねぎを入れる！？
玉ネギ（ネギ類）はゆっくり炒めた方が風味が増す
カレーやシチューなどを作るとき、同じフライパンで肉や野菜を炒める
参考文献 西洋料理のコツ 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか