| アク | 有機物 | 無機物 | 食品 |
| えぐ味 | ホモゲンチジン酸 シュウ酸 シュウ酸カルシウム |
無機塩類 カリウム塩 |
タケノコ わらび ゼンマイ ふき さといも ほうれん草 春菊 メロン |
| 苦味 | アルカロイド（炭素を含む化合物の総称） 配糖体（糖が様々な物質と結合した化合物） ケトン類 |
カルシウム塩 マグネシウム塩 |
ふきのとう くわい きゅうり パセリ ゆり根 |
| 渋味 | タンニン類 アルデヒド |
無機塩類 | 未熟な果実 茶 柿 栗 |
| 辛味 | カラシ油配糖体 硫化アリル |
だいこん ネギ |
| その他 | 青梅中のアミダグリン 大豆・小豆中のサポニン じゃがいものソラニンなどの有毒物質 さつまいものヤラピンなどの粘物質 |
参考文献 日本料理のコツ