ワラビやゼンマイのアク汁つけ

アク汁(灰汁)とは、草木灰、つまり藁灰(わらばい)や木灰(きばい)などの灰を水に浸して上澄みをすくった液のこと。
このアク汁の主成分は、アルカリ性の炭酸カリウムである。

線維の多いワラビ、ゼンマイのような山菜や、ヨモギのようなかたい薬草をアク汁(アルカリ性)につけると、軟らかく煮ることができ、色どりもよくなる
アク汁の代わりに重曹(0.2~0.3%の濃度)を使っても、アルカリ性になるため同様の効果があある。
ただし、重曹を使うと煮崩れしやすくなるので注意が必要である

ワラビの毒について
フキノトウは揚げるとアクを感じない

参考文献 「こつ」の科学 日本料理のコツ