しゃぶしゃぶは煮えすぎると美味しくない

すき焼きは肉の味を主体にしながらも、加熱が進むにつれてネギ、豆腐、シラタキなど、他の食材にも肉の味が移されていく。
これに対してしゃぶしゃぶは、肉のそのものの味だけを味わうもので、加熱も湯通しするだけの単純なものである。

薄切り牛肉を湯のなかに入れておくと、広い表面積からたちまちうま味が逃げてしまう。さらに、煮過ぎてしまうと舌触りも悪くなってしまうため、さっと湯通しして食べるようにする