水分が蒸発する前に衣がしっかり固まってしまうと、水蒸気が衣の外へ抜け出しにくくなり、カラリと揚がりません
衣がカラリと揚がっている状態とは、衣の水分がしっかり抜けて、水分が抜けた後に油が入り込んでいる状態だからです
衣を作る時、水だけを使わず、お酒を加えて作ります
衣にお酒を入れると、衣の温度がそれほど高くなくてもアルコールが蒸発（78℃）して、グルテンを押し広げながら、衣の外に逃げていきます
このようにして膨らんで隙間の多くなった衣からは、アルコールに続いて水分が抜けていき、そこへ油が入り込んでくるので、衣がカラリと軽く仕上がる
お酒は日本酒でなくても、焼酎などのアルコールを含むものであれば代用できる
日本酒の場合は、お酒1に対して水3を目安にするとよいでしょう
※アルコールは天ぷらを揚げている間に揮発します
参考文献 キッチンの科学
さらにおすすめしたいのが衣を作る時に冷たいビールを使う
①グルテンを構成するタンパク質はアルコールに溶けるため、グルテンの生成が抑えられる
②ビールに含まれる炭酸ガスで、ころも内にたくさん気泡ができ、サクサクした食感になる
参考文献 台所科学 料理のコツ
ここからは主観です
注意しなければいけないのが、
①酒を入れると、当然酒の味が入る
②糖質が入るため、衣が焦げやすくなる
また、【グルテンを押し広げる】だけを考えた場合、ベーキングパウダー（膨らし粉）を使う方法もあり、市販のてんぷら粉の多くにはベーキングパウダーが入っている
天ぷら衣をつくるとき、小麦粉にデンプン（片栗粉）を入れる理由
このように、
天ぷら衣がサクッと仕上がるかどうかは、
感覚ではなく、
水分・アルコール・グルテンの性質で決まります。
これは天ぷらに限らず、
・衣が重くなる
・ベチャっとする
・時間が経つとまずくなる
といった失敗にも共通しています。
揚げ物の仕上がりを左右する要素を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
