【不発酵茶（緑茶）】・・・生葉を加熱して酵素を不活性化し、茶の緑を保たせたもの
煎茶（せんちゃ）・・日光を遮（さえぎ）らずに栽培し、新芽を蒸し、揉んで細長い形にしたもの
代表的な緑茶。甘味と旨味と渋味のタンニン（カテキンなど）が含まれている
玉露（ぎょくろ）・・収穫の約20日前から日光を遮って栽培し、新芽を蒸し、新芽を蒸し、揉んで細長い形にしたもの
緑茶の中の高級品。独特の鮮緑色と香りがある。とろりとした甘くて深みのある味が特徴
碾茶（てんちゃ）・・玉露と同じように栽培し、蒸した後、揉まないで乾燥せさたもの
抹茶（まっちゃ）・・碾茶の葉柄（ようへい）や葉脈を取り除き、石臼で挽いて粉末にしたもの
泡立てて飲むことで、苦味が緩和される
番茶（ばんちゃ）・・煎茶用の芽を摘んだ後の葉や茎。煎茶の精選中に出る屑茶。
うま味は少ない
川柳（せんりゅう）・・番茶の中でも上質なもの
焙茶（ほうじちゃ）・・下級番茶や番茶を強く加熱して香ばしい香りをつけたもの
玄米茶（げんまいちゃ）・・番茶や下級番茶に、蒸して炒った米を混ぜた茶
【発酵茶】
●発酵茶には茶葉中の酸化酵素の作用により発酵させたもの
白茶・烏龍茶（ウーロン茶）・紅茶（こうちゃ）
●加熱処理した茶葉を微生物の力により発酵させたもの
黒茶