アントシアニン色素と色止め

アントシアニン色素とは、ほとんどの植物の赤色、紫色、青色の色素である。
例：りんご、ナスビ、ベリー類、紫キャベツ

【色止め方法】

●アントシアニンと鉄
アントシアニン色素は、鉄と結合し、安定的な紫紺色（しこんいろ）になる。
例：黒豆を鉄なべで煮る、なすの漬物に古くぎを入れる

●アントシアニンとミョウバン
ミョウバンの中にはアルミニウムイオンが入っており、アントシアニンと結合して紫色になる。
例：なすの漬物にミョウバンを加える

●アントシアニン色素と酸
アントシアニン色素は、酸にあうと紅色となり、安定化する
例：酢漬けの紅ショウガ、梅干しの色づけに使う赤ジソ

●アントシアニン色素とアルカリ性
アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。
例：黒豆に炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えると褐色になり、色が悪くなる

【まとめ】
酸性：赤色
中性；無色～紫色
アルカリ性：青色

鉄、アルミニウムで紫色になる

赤ワインを白くする
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 ぶどうジュースの色替え
食品に含まれる主なアントシアニン
 食品の色素

アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある（ナスビ、紫色の豆）
したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。
また、水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい。

ここからは主観です
アントシアニン色素の一種であるナスニン（ナスビに含まれる色素）は、高温によって変色を抑えることができる。このため、色をよくするため炒め揚げや揚げ煮という調理方法が用いられる

食品の「色」を構造で理解したい方へ

今回の記事では、
アントシアニン色素の性質と色止め方法を解説しました。

しかし調理の現場では、

・なぜ緑野菜は加熱でくすむのか
・なぜ重曹で色が変わるのか
・なぜ揚げるとナスの色が保たれるのか
・なぜ黒豆は黒くなるのか

これらはすべて、
色素・pH・金属イオン・温度の関係性で説明できます。

家庭料理で起こる「なぜうまくいかないのか」を、
料理科学の視点で整理した
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