アズキを鉄なべで煮る理由

アントシアニン色素は水溶性で、皮の丈夫なアズキも長く水に漬けておくと水中に色が溶け出す。
赤飯はその色を利用して米に色を移す。

アズキを鉄なべで煮る理由は
●アントシアニン色素（特にクリサンテミン）は、鉄に会うと色が安定する
●熱の変動の激しいアルミ鍋より、熱容量の大きい厚手の鍋で加熱した方が、アズキが均一に加熱される