紫キャベツの色

紫キャベツの葉は緑色をしていません。
しかし、赤く見える紫キャベツの葉にも光合成をするための葉緑素はあります。
ただし、赤紫色が強すぎて緑色が見えなくなっています

紫キャベツの持つ赤い色素はアントシアニン色素です。
紫キャベツの色素をエタノールやお湯で抽出して調べると、リトマス試験紙のように酸性やアルカリ性に反応して色が変わります
●酸性に反応するとピンク色から赤色になります。
●アルカリ性に反応すると緑色から黄色になります。

参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか