ヨーグルトはインド料理やパキスタン料理に使われるが、一般家庭でもカレーにヨーグルトを入れる人もいる。
ヨーグルトには、牛乳や脂肪分の少ないクリームを凝固させるのと同じタンパク質が含まれており、酸味のある材料と一緒に加熱すると、カードと乳清に分離してしまう。
ヨーグルトの分離する原因は、トマトや酢、レモン汁、果物などの酸性の材料である。また、温度が高いと凝固するので、分離を防ぐには、ヨーグルトを仕上げ段階で加えると良い。
つまり、煮込んでいる時ではなく、冷ましている時に加える。
チーズをつくるときに生乳が固まるのは、乳成分と乳タンパク質に含まれるカゼインが固まるため。
このカゼインは、レンニン（子牛の第四胃から抽出したタンパク質分解酵素）、塩、酢のいずれかを添加することで凝固する。また、加熱によってもカゼインの構造が変化し凝固する。（目玉焼きが固まる理由の一つ）
参考文献 料理の科学大図鑑 フランス料理の「なぜ」に答える 発酵の技法