牛乳が腐ると【酸っぱくなる（酸敗）】のは、牛乳内に存在するバクテリア（細菌）が原因となっている。
牛乳は殺菌されているので、バクテリアはすべて除かれていると思うかもしれないが、この殺菌のプロセスの目的は、有害なバクテリアを原乳から除くことにある
つまり、殺菌したあとでも、最終的には食物を腐敗させるような、いろいろなバクテリア（細菌）が原乳には含まれている
これらのバクテリアは、牛乳に約5％含まれるラクトースという糖をエサに、様々なものを作り出す。
そのうちの一つに乳酸であり、これが酸っぱくなる原因となっている
さらに、乳酸により牛乳全体が酸性となり、牛乳内に存在するカゼイン分子が互いに凝集し始め、最終的には塊として沈殿する
一方で、ロングライフ牛乳が長く持つ理由は、中身も容器も滅菌して、バクテリア（細菌）をゼロで製造しているため
しかし、開封後は普通の牛乳と同じで、空気中から菌が混入するため、早く飲み切らなければいけない
ここからは主観です
上記の話を見ると、「これってつまり※乳酸発酵じゃないのか？」っと思う方も多いと思います
（※チーズやヨーグルトを作る時に利用する）
ここで問題となってくるのは、乳酸菌以外の雑菌も増殖するという点です
2000年に起こった、雪印集団食中毒事件の原因は黄色ブドウ球菌でした
つまり、「酸っぱくなる」や「固形物ができる」は菌が繁殖している目安としての役割となっている