※難しい話はカットします。
チーズは熟成するにつれて、ラクトースが乳酸へと変換され、チーズのpHが低下し酸性になる。
これにより、カルシウムがカゼインミセルの中から離れていくため、カゼインが自由に動けるようになる。
結果、チーズが柔らかくなる。
また、チーズがおいしそうにとろけるにはpH5.3~5.5付近が理想である。
※カゼインミセル・・カゼインの鎖
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
プロセスチーズを加熱しても伸びない理由
チーズフォンデュにワインを加える理由
参考文献 新しい「料理と科学」の世界