ジュースが凍りにくいのはなぜ?

ジュースが凍りにくいのはなぜ?

水は1気圧0℃になると凍って氷になります。しかし、南極海の海水は0℃以下になっても凍りません
水に塩や砂糖のような、不揮発性の溶質(物質)がとけた溶液の融点は0℃より低くなります。つまり、0℃よりさらに低くならないと凍らないのです。これを融点降下といいます。
氷に塩を混ぜると凝固点が下がる

また、このような溶液の融点は100℃より高くなります。これを沸点上昇といいます。
塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わるか?


融点降下について

物質が凍って結晶になるには、物質が三次元にわたって整然と積み上げられることを意味します。
例えばミカンを積み上げる場合、大きさの揃ったミカンだけなら、キチンと積み上げるのは簡単です。しかし、ミカンに1割リンゴが混じった状態ではどうでしょうか?
同じようにキチンと積むことができません。では、両方の山をゆすってみましょう。先に崩れるのは、リンゴ混じりの方です。
崩れやすい状態とは、液体なら溶けやすい状態に当たります。つまり、融点が低いのは不純物が混じった方です。

沸点上昇について

液体に不揮発性の溶質が混ざっていると、液体の表面(水面)に、決して空気中に飛び出すことのない分子が、部分的に蓋をする状態になります。
大気中に飛び出そうとする溶媒分子が、不揮発性の溶質を押しのけて飛び出すには、普段より大きいエネルギー(高温)が必要となります。つまり、沸点は高くなります。

参考文献 料理の科学

卵焼きに砂糖

卵焼きに砂糖

卵を加熱するとタンパク質が熱凝固する。この反応には水が必要である。
乾燥したタンパク質の熱変性は、水分を含む場合に比べて遅くなかなか進まない。

卵焼きを作るのに塩を入れると変性が促進され、凝固物は硬くなるが、砂糖は逆に水の働きを抑えて熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする。このため、砂糖を入れた卵焼きが軽くふわっとする。


ここからは主観です
たまに卵焼きに砂糖を入れると腐りにくいという話を聞きますが、これは砂糖の持つ防腐性を利用したもの。ただし、ジャムみたいたっぷりの砂糖を入れれば効果があると思いますが、卵焼きにちょっと砂糖を入れただけでは関係ないので注意してください。

参考文献 日本料理のコツ

塩で魚のくさみをとる

塩で魚のくさみをとる

魚に前もって塩をふっておくと、浸透圧の作用で魚の水分が外へ出てきます。この時、くさみの原因になる成分トリメチルアミンなども水にとけて一緒に除かれます

また、前もって塩をふっておくと、浸透と拡散によって、水にとけた塩が中までしみこみます。しかし、青魚などの脂ののっている魚は、白身魚よりしみ込むのに時間がかかります。この理由は、塩は油脂にとけないため、塩の浸透や拡散が遅くなるからです。

参考文献 西洋料理のコツ