雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

 

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため
細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため

参考文献 日本料理のコツ

お粥と食塩

お粥と食塩

お粥を炊くとき、食塩は最後に加えないと、糊状になってしまう

【理由】
植物組織は食塩とともに加熱されると細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため
米の場合は中のデンプン糊が出てくるので、糊状となる

イモ類は熱いうちに裏ごしする


●塩化ナトリウム(塩)、塩化カリウム、塩化マグネシウムなどのミネラルは、軟化促進効果がある
例:塩を加えて、ブロッコリーやじゃがいもを茹でると柔らかくなる

●塩化カルシウム、塩化アルミニウムは軟化抑制効果がある
例:牛乳(カルシウム)やみょうばん(硫酸アルミニウムアリウム)を加えて煮ると、煮崩れ防止効果がある

参考文献 調理事典 NEW調理と理論

紙塩について

紙塩について

紙塩とは、食品にぬれた紙を密着させ、その上から塩を当てる方法
食品類の中には、塩を直接当てると、変色したり、堅くなったりするものがあり、こういった材料に直接塩を当てない方法である

①皿に塩を振る
②その上に和紙をのせ、水を軽く振る
③その紙の上に、材料をのせる
④材料の上に和紙をのせる
打ち水をしてから、塩をふる

※紙は和紙のように吸水性のよいものがよい

紙(セルロース)は、毛管現象で水分を吸収し、水を均一に含む作用がある
さらに、食塩の浸透圧の作用で、紙から一部の塩が食材にとられたとしても、食塩濃度が薄まった水分は、他の食塩濃度の濃い方へ引かれる
つまり、常に紙全体の塩分濃度は均一で、材料にも均一に味が付きやすい

参考文献 調理事典