こんにゃくや練り物の呈味効率

こんにゃくや練り物の呈味効率

塩呈味効率 含まれる全ての塩味を感じられるのなら1.0
1.0%寒天ゼリー 0.57
2.5%寒天ゼリー 0.43
こんにゃく 0.43
クラッカー 0.23
すり身 0.23~0.35
豆腐 0.58~0.71
卵白ゼリー 1.0

 

よく、料理書に「こんにゃくは味が付きにくいので手でちぎって表面積を大きくする」と書かれています。
しかし、こんにゃくは決して味がつきにくいわけではありません呈味効率が小さい、つまり味を感じにくいので、1%の塩味がついても0.4%の塩味にしか感じられないのである
粘度と呈味効率について

また、すり身は製造工程で食塩を加えなければ練り製品になりません。しかし、かまぼこ等を食べる時、食塩がそんなに入っていると思わずに食べています。これは、塩味効率が0.3以下のためです。

参考文献 料理のなんでも小辞典

ラディッシュの花が開く理由

ラディッシュの花が開く理由

細胞の中には、カリウムなどの塩類が含まれている。したがって、野菜を切り、水に浸すと、細胞はその中の方が外の水より塩類濃度が高いから浸透圧の作用で水分が細胞内に吸収される

このとき、皮に近い方の細胞は弾力性が少なく、反対に、内側の方の細胞は弾力性があるので、多量の水を吸い込んだ内側がふくらむ
そこで、ふくらみのよくない外側が縮んだような形になり、花形に開く

ただし、浸す水に食塩など入ると、浸透圧は外の食塩の方が強く働き、水分が外に吸い出されるので野菜はしんなりとなり、また、花形にも開かない

切り方はYouTubeの動画で紹介されています→動画

参考文献 調理事典