味噌

一般的に、魚や肉、レバーなどの臭みを消す場合、3つの方法があります

①別の強い芳香を加えることで、元々の食材の臭みを感じにくくする（化学的にくっついて別の物質にする）
例：ショウガ、コショウ、ニンニク、ハーブ、サンショウ、シソ、トマト

②臭みの原因物質を洗い流す。物理的に取り除く
例：こんにゃくを茹でる、牛乳につける、さっと湯に通す（湯のなかにベイリーフや玉ねぎを入れると効果的）、食塩水につける

③化学変化により臭みの原因物質を壊す
例：醤油や酒、タレを塗って加熱する、酢を加えて酸性にする

実際に料理するときは、1つの効果だけでなく、3つが組み合わさって臭み消しに貢献していることが多い
料理をする時に、上記の3種類のどれに当たるかを意識すると、理解が深まると思います

参考文献　味のなんでも小辞典　料理の雑学

豆鼓（とうち）
大豆を蒸して小麦粉、塩、こうじを加えて発酵させ、干して作った中国の調味料。酸味や苦味がなく、加熱すると風味が強まるので肉料理や魚料理などに用いられる。

豆鼓醬（とうちじゃん）
豆鼓を細かく刻み、ニンニクやカキ油などを加えて味噌状にした物で、炒め物などに用いられる。

豆板醬・豆瓣醤（とうばんじゃん）
ソラマメ味噌のことで、ソラマメと小麦粉を主原料として作られる。豆瓣醤にトウガラシを加えた辛みの強いトウガラシ味噌のことを豆瓣辣醤（トウバンラーチャン）というが、一般的にはトウガラシ味噌のことを豆瓣醤ともいう

甜麺醤（ていめんじゃん）
小麦粉（強力粉）に塩と水を加え、麹（こうじ）で発酵させた、ねっとりとした、コクのある風味の甘味噌で、回鍋肉や北京ダックのつけ味噌などに用いる。

ＸＯ醤（エックスオージャン）
魚、貝、トウガラシ、豆板醬などを加えて作った中華調味料

コチュジャン
モチゴメ麹とトウガラシを主体とし、地域によって、小麦、黍（きび）などを加える

味噌の種類

参考文献　料理の科学

《原料による味噌の違い》
●米味噌
大豆と米麹から作った味噌で、広く使われている。
赤味噌としては【津軽味噌】【仙台味噌】、白味噌としては【信州味噌】【西京味噌】などがある

●麦味噌
大豆、大麦、はだか麦から作られる味噌で、麦麹を使います。
主に九州や山口で作られている

●豆味噌
大豆と豆麹から作った味噌で、愛知などで作られている。
岡崎市の【八丁味噌】は豆味噌で、赤味噌になります

 

《製法による違い》
●赤味噌
特徴である赤帯びた色は、大豆や麹のアミノ酸と糖分によっておこるメイラード反応によるもの。強く蒸した大豆を多く使い、長期間熟成させると色が濃くなり赤味噌になります。熟成期間の長い味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向があるが、味にコクがあります。赤味噌は東北や中京地域で多く作られている。

●白味噌
ゆでて糖分やタンパク質を流しだした大豆を、精白した米や着色の進まない麹を使って短期熟成させたもの。塩分が薄く、麹の糖分によって甘くなる。関西地方で多く作られている。

●淡色味噌（たんしょくみそ）
赤味噌と白味噌の中間で【信州味噌】が代表

味噌の特性

参考文献　料理の科学