豆鼓（とうち）
大豆を蒸して小麦粉、塩、こうじを加えて発酵させ、干して作った中国の調味料。酸味や苦味がなく、加熱すると風味が強まるので肉料理や魚料理などに用いられる。
豆鼓醬（とうちじゃん）
豆鼓を細かく刻み、ニンニクやカキ油などを加えて味噌状にした物で、炒め物などに用いられる。
豆板醬・豆瓣醤（とうばんじゃん）
ソラマメ味噌のことで、ソラマメと小麦粉を主原料として作られる。豆瓣醤にトウガラシを加えた辛みの強いトウガラシ味噌のことを豆瓣辣醤（トウバンラーチャン）というが、一般的にはトウガラシ味噌のことを豆瓣醤ともいう
甜麺醤（ていめんじゃん）
小麦粉（強力粉）に塩と水を加え、麹（こうじ）で発酵させた、ねっとりとした、コクのある風味の甘味噌で、回鍋肉や北京ダックのつけ味噌などに用いる。
ＸＯ醤（エックスオージャン）
魚、貝、トウガラシ、豆板醬などを加えて作った中華調味料
コチュジャン
モチゴメ麹とトウガラシを主体とし、地域によって、小麦、黍（きび）などを加える
参考文献 料理の科学